Amatriciana: storia, ricetta originale e dove mangiarla a Roma
L’amatriciana è uno dei simboli della cucina romana, ma le sue radici affondano nei monti della Sabina, nella cittadina di Amatrice. Un sugo di guanciale, pomodoro e pecorino che racconta la storia di pastori, transumanze e osterie di un tempo. Ecco tutto quello che c’è da sapere, dalla ricetta originale ai posti migliori dove assaggiarla a Roma.
La storia dell’amatriciana: da Amatrice a Roma
L’amatriciana nasce come piatto povero dei pastori dell’Appennino, che durante la transumanza portavano con sé pochi ingredienti a lunga conservazione: guanciale, pecorino e pasta secca. La salsa era in origine bianca, senza pomodoro, ed è proprio da questa versione che discende la gricia.
La diffusione a Roma arriva nell’Ottocento, quando molti abitanti di Amatrice, in crisi per il crollo della pastorizia, si trasferirono in città per aprire osterie e rivendere i prodotti della loro terra. Tanto che il termine matriciano divenne sinonimo di oste con cucina. Il Vicolo dei Matriciani, nel rione Ponte, esiste ancora oggi.
Nella capitale il piatto si è arricchito con il pomodoro e ha cambiato formato di pasta, passando dagli spaghetti ai bucatini, fino a diventare un classico della cucina romana. Dal 6 marzo 2020 l’Amatriciana Tradizionale è riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dell’Unione Europea, con un disciplinare che tutela la ricetta originale.
La ricetta originale: il disciplinare STG
Secondo il disciplinare ufficiale, l’amatriciana tradizionale prevede pochi ingredienti: guanciale di Amatrice (o guanciale amatriciano), pomodoro San Marzano o pelati, pecorino dei Monti Sibillini o della Laga, peperoncino, sale e pepe. Niente aglio, niente cipolla, niente pancetta.
Il guanciale va tagliato a striscioline e rosolato a fuoco dolce nel suo stesso grasso, poi sfumato con vino bianco secco. Si aggiunge il pomodoro e si lascia restringere. La pasta, idealmente bucatini, viene mantecata nel sugo con una generosa spolverata di pecorino.
Ecco le dosi per 4 persone: 320 g di bucatini, 200 g di guanciale, 400 g di pomodori pelati, 100 g di pecorino, peperoncino q.b. e vino bianco per sfumare. Il risultato è un sugo cremoso, sapido e profumato, dove il grasso del guanciale fa da collante con il formaggio.
Le varianti romane più diffuse aggiungono una punta di cipolla o aglio nel soffritto e usano il pecorino romano al posto di quello amatriciano. I puristi, però, seguono il disciplinare: solo guanciale, pomodoro e pecorino.
Dove mangiare l’amatriciana migliore a Roma
Trecca
Indirizzo: Via Alessandro Severo, 220, Roma.
Osteria moderna dei fratelli Trecastelli, Trecca è considerata da molti la migliore amatriciana di Roma. I bucatini vengono mantecati in un sugo verace con pomodori pelati schiacciati a mano e guanciale, con il tocco segreto di una punta di cipolla che stempera la sapidità.
Da provare: i bucatini all’amatriciana e la carbonara.
Cesare al Casaletto
Indirizzo: Via del Casaletto, 45, Monteverde.
Insegna storica di Roma, Cesare al Casaletto esegue l’amatriciana nel rispetto della tradizione, con guanciale di qualità e una scelta tra rigatoni e bucatini. La carta dei vini è un motivo in più per una visita.
Da provare: l’amatriciana con i bucatini e i fritti della casa.
Santo Palato
Indirizzo: Piazza Tarquinia, 4a/b, Roma.
La trattoria contemporanea di Sarah Cicolini, chef abruzzese trapiantata a Roma, è un tempio della cucina romana. Pochi piatti ma eseguiti benissimo: i rigatoni all’amatriciana sono un must, così come la celebre carbonara.
Da provare: i rigatoni all’amatriciana.
Salumeria Roscioli
Indirizzo: Via dei Giubbonari, 21, Campo de’ Fiori.
Roscioli combina la tradizione con la materia prima d’eccellenza. L’amatriciana qui è ricca, equilibrata e servita in un ambiente che unisce salumeria e ristorante, nel cuore di Campo de’ Fiori.
Da provare: l’amatriciana e la selezione di salumi e formaggi.
Trattoria Pennestri
Indirizzo: Via Giovanni Da Empoli, 6, Testaccio.
Nel cuore del quartiere più popolare di Roma, la Trattoria Pennestri unisce ricette tradizionali e materia prima pregevole. I rigatoni all’amatriciana sono uno dei piatti più apprezzati del menu.
Da provare: i rigatoni all’amatriciana e i secondi di casa.
Trattoria Lilli
Indirizzo: Via di Tor di Nona, 23, centro storico.
Scelta dal Gambero Rosso come la migliore amatriciana di Roma in centro, Trattoria Lilli è una bottega storica lontana dai circuiti più turistici. Cucina romana autentica, vino della casa e prezzi onesti.
Da provare: l’amatriciana, magari seguita da una pajata se siete coraggiosi.
Dalla Sabina alle tavole di tutta Roma, l’amatriciana resta uno dei grandi classici della cucina capitolina: pochi ingredienti, una storia lunga secoli e un gusto che non passa mai di moda. Per altre idee su cosa mangiare in città, date un’occhiata alla nostra guida alla carbonara e alla guida alla cacio e pepe.
