Gricia: storia, ricetta originale e dove mangiarla a Roma
La gricia è la più antica tra le grandi paste della tradizione romana: l’antenata dell’amatriciana, la sorella in bianco della cacio e pepe. Guanciale, pecorino romano, pepe nero e pasta. Quattro ingredienti, una cremosità perfetta e una storia che parte dai monti del Lazio. Ecco la ricetta originale e dove mangiarla a Roma.
La storia della gricia: la nonna dell’amatriciana
La gricia è probabilmente nata prima dell’amatriciana: fino al Settecento il pomodoro era quasi sconosciuto in cucina, quindi il condimento in bianco a base di guanciale e pecorino era la norma. Solo con l’arrivo del pomodoro, nella versione arricchita, è nata l’amatriciana.
L’origine del nome è incerta ma affascinante. Secondo l’ipotesi più accreditata deriva da Grisciano, frazione di Accumoli vicino ad Amatrice, patria dei pastori che portavano questo piatto lungo le vie della transumanza. Un’altra teoria lo lega al romanesco gricio, il venditore di alimentari che nella Roma papale riforniva le osterie: molti di loro venivano dalla Valtellina, allora territorio dei Grigioni svizzeri.
Quel che è certo è che la gricia è un piatto di cucina povera e montanara: ingredienti semplici, a lunga conservazione, capaci di nutrire i pastori durante gli spostamenti stagionali. Oggi è un classico irrinunciabile delle trattorie romane e viene spesso chiamata amatriciana bianca.
La ricetta originale: guanciale, pecorino e pepe
La gricia autentica prevede solo quattro ingredienti: guanciale, pecorino romano, pepe nero e pasta, meglio se tonnarelli, spaghetti o rigatoni. Niente pomodoro, niente aglio, niente cipolla.
La preparazione è semplice ma richiede cura: il guanciale va tagliato a striscioline e rosolato a fuoco dolce nel suo stesso grasso fino a renderlo croccante, poi si sfuma con un goccio di vino bianco. A parte, si manteca la pasta al dente con il pecorino e l’acqua di cottura, fino a ottenere una crema avvolgente. Si unisce il guanciale con il suo grasso e si chiude con una macinata abbondante di pepe nero.
Ecco le dosi per 4 persone: 320 g di tonnarelli, 200 g di guanciale, 150 g di pecorino romano, pepe nero in grani q.b. Il segreto sta nell’equilibrio tra il grasso del guanciale e il formaggio: troppo calore fa stracciare la crema, troppo poco non la lega.
Da non dimenticare: il pepe va macinato al momento, preferibilmente tostato in padella per esaltarne l’aroma. Ed è proprio la quantità di pepe a fare la differenza tra una gricia dimenticabile e una memorabile.
Dove mangiare la gricia migliore a Roma
Cesare al Casaletto
Indirizzo: Via del Casaletto, 45, Monteverde.
Per la versione classica della gricia, Cesare al Casaletto è in vetta a tutte le classifiche. Guanciale croccante, pecorino di qualità e una mantecatura da manuale, nella cornice di una delle trattorie più amate di Roma.
Da provare: la gricia con i tonnarelli.
Da Enzo al 29
Indirizzo: Via dei Vascellari, 29, Trastevere.
Trattoria d’altri tempi gestita dalla nuova generazione della famiglia De Felice, Da Enzo al 29 propone una gricia con rigatoni di un pastificio abruzzese, guanciale di Amatrice, pecorino dell’Agro Romano e pepe del Sarawak macinato al momento. La fila fuori dalla porta la dice lunga.
Da provare: la gricia e i grandi classici della tradizione romana.
Armando al Pantheon
Indirizzo: Salita de’ Crescenzi, 31, centro storico.
Osteria storica a due passi dal Pantheon, Armando al Pantheon propone la gricia in versione spaghetti con guanciale, pecorino romano DOP e pepe, seguendo la ricetta tramandata dallo chef patron Claudio Gargiolo. Tradizione e stagionalità nel solco della cucina romanesca.
Da provare: gli spaghetti alla gricia.
Osteria Fratelli Mori
Indirizzo: Via Alessandro Cruto, 91, Ostiense.
Nella rinnovata trattoria di famiglia, i fratelli Alessandro e Francesco Mori propongono una gricia curata nei dettagli, con varianti stagionali come la versione con i carciofi. Locale moderno e accogliente, gestito con grande professionalità.
Da provare: la gricia e la selezione di vini.
Osteria Bonelli
Indirizzo: Via Oderico da Pordenone, 33, Roma est.
In zona Roma est, Osteria Bonelli è considerata da molti il punto di riferimento per la gricia: ingredienti DOP, porzioni generose e prezzi onesti, in un locale della tradizione.
Da provare: la gricia e i primi della cucina romana.
La gricia è il piatto che racconta la vera anima della cucina romana: povera negli ingredienti, ricchissima nel gusto. Se vi è venuta fame, nella nostra guida trovate anche dove mangiare la carbonara e dove mangiare l’amatriciana a Roma.
