Il quinto quarto a Roma: pajata, coratella, coda alla vaccinara e dove assaggiarli
Il quinto quarto è la cucina più romana che esista, e anche la meno capita. Pajata, coratella, coda, trippa: tagli che per decenni sono stati il pasto dei vaccinari, i macellai del Mattatoio di Testaccio, e che oggi si ritrovano nei menù delle trattorie storiche e di quelle nate nell’ultimo decennio.
La logica era semplice. Del bovino si vendevano i quattro quarti nobili ai ceti abbienti; quello che restava, le interiora, finiva come parte del compenso degli operai del mattatoio. Da lì sono nate ricette come i rigatoni con la pajata, la coda alla vaccinara e la trippa, che oggi costano quanto un secondo di carne.
Che cos’è il quinto quarto
Il nome indica la quinta parte dell’animale dopo i quattro quarti: interiora, coda, testa, zampe, milza, cuore e polmone. Non tutti i tagli hanno lo stesso peso: la pajata è l’intestino digiuno del vitello da latte, la coratella è il misto di cuore, fegato e polmone dell’agnello, la coda è quella del bovino.
Sul territorio romano pesa anche la tradizione giudaico-romanesca, che ha lavorato a lungo con lo stesso tipo di tagli. Lo raccontiamo nella guida alla cucina ebraico-romanesca e ai suoi piatti, dove fritti e interiora convivono con i carciofi alla giudia.
I piatti da riconoscere
La pajata
Si cucina al sugo e si serve con i rigatoni, oppure arrosto. Il budello è di vitello da latte, quindi contiene ancora il chimo, che durante la cottura si trasforma in una salsa cremosa. La versione più delicata è la pajatina d’abbacchio, più piccola e con retrogusto d’agnello.
Da provare: i rigatoni con la pajata, oppure la pajata arrosto se il locale la propone come secondo. Come i piatti di pasta della tradizione — dalla carbonara alla gricia — va ordinata dove il sugo cuoce per ore, non dove si prepara al momento.
La coda alla vaccinara
È il piatto simbolo del quinto quarto. La coda cuoce per 4-5 ore con pomodoro, sedano, e secondo la scuola anche pinoli, uva passa e una spolverata di cacao amaro. Non esiste una ricetta certificata: ogni famiglia ha la sua.
Si mangia con le mani, e nei locali più veraci vi portano il bavaglione d’ordinanza. Il sugo avanza spesso per condire gli gnocchi del giovedì, che è una delle uscite più buone della cucina romana.
La coratella
Cuore, fegato e polmone d’agnello tagliati a cubetti e cotti in umido, con o senza pomodoro. La versione romana più attesa arriva in primavera, quando si aggiungono i carciofi: la trovate in carta da marzo a maggio.
Consiglio pratico: chiedete sempre se la coratella è bianca o rossa. La bianca si fa con olio, limone e prezzemolo ed è più delicata; la rossa regge meglio un bicchiere di vino rosso dei Castelli, come quelli descritti nella guida alle gite nei Castelli Romani.
La trippa alla romana
Trippa al sugo con mentuccia romana, pecorino e pepe. È il piatto che più di tutti divide le trattorie moderne: due indirizzi si contendono la palma della migliore di Roma, Mazzo a Centocelle e Santo Palato a San Giovanni.
Molti locali la propongono solo in giorni fissi: da Flavio al Velavevodetto il sabato, altrove il giovedì. Se la trippa è il motivo della vostra cena, telefonate prima e chiedete in che giorno è in carta.
Animelle, cervella e granelli
Le animelle sono il timo dei bovini giovani e degli agnelli: si friggono, spesso in versione mignon. La cervella fa parte del fritto romano insieme alle animelle, e resta il taglio più difficile da trovare. I granelli sono i testicoli del toro, presenti nell’arrosto misto.
Chi vuole capire il quinto quarto in un solo piatto ordini l’arrosto misto: dentro ci sono animelle, fegato, pajata e granelli. È la prova generale, e conviene dividerlo in due.
Dove mangiare il quinto quarto a Roma
Gli indirizzi sotto sono divisi tra storici e trattorie moderne. Nella stessa zona trovate anche le classiche trattorie romane autentiche; qui ci limitiamo a chi il quinto quarto lo tratta come un capitolo centrale del menù, non come una comparsa.
Checchino dal 1887 — Testaccio
Indirizzo: Via di Monte Testaccio 30. Zona: Testaccio, davanti all’ex Mattatoio.
Cosa lo rende speciale: è aperto dal 1887 e da sei generazioni resta il riferimento assoluto del quinto quarto a Roma. La sala guarda il Mattatoio dove la cucina delle frattaglie è nata, e il menù dedica alle interiora una sezione intera, cosa rara in città.
Da provare: rigatoni con la pajata, coda alla vaccinara, insalata di zampi e, per i più decisi, arrosto misto con granelli. Consiglio pratico: prenotate con giorni di anticipo e mettete in conto circa 60 euro a testa; la cantina storica merita una domanda al personale.
Flavio al Velavevodetto — Testaccio
Indirizzo: Via di Monte Testaccio 97. Zona: Testaccio, incastonato nelle mura del Monte dei Cocci.
Cosa lo rende speciale: Flavio De Maio viene dalla scuola di Felice a Testaccio e in carta tiene il meglio della tradizione: pajata, vaccinara, sugo di involtino. È aperto tutti i giorni, anche a pranzo, e questo lo rende l’indirizzo più facile da incastrare in un weekend.
Da provare: rigatoni con sugo di coda alla vaccinara e la trippa del sabato. Consiglio pratico: a pranzo è più semplice trovare tavolo; la coda viene intorno ai 14 euro, quindi è anche la versione più accessibile della lista.
Agustarello a Testaccio — Testaccio
Indirizzo: Via Giovanni Branca 98/100. Zona: Testaccio, a pochi passi dal mercato.
Cosa lo rende speciale: trattoria di quartiere dal 1957, piccola e senza fronzoli, con un menù larghissimo di piatti romani e una specializzazione netta sulle frattaglie. La pajata arrosto è uno dei motivi per prenotare.
Da provare: pajata arrosto, coda alla vaccinara, trippa alla romana e, in stagione, i carciofi alla romana. Consiglio pratico: conto medio intorno ai 22 euro senza vino, ma i tavoli sono pochi: chiamate la sera prima.
Santo Palato — San Giovanni
Indirizzo: Piazza Tarquinia 4 a/b. Zona: San Giovanni, lato Appio.
Cosa lo rende speciale: la cucina di Sarah Cicolini ha riportato le frattaglie al centro della scena: metà menù è in carta, l’altra metà arriva dalla lavagna e dal mercato del giorno. La polpetta di coda alla vaccinara con salsa verde è un classico contemporaneo.
Da provare: frittatina di rigaglie, polpetta di coda, trippa alla romana. Consiglio pratico: è chiuso il lunedì e apre solo la sera dal martedì al venerdì: la prenotazione è obbligatoria, meglio con una settimana di anticipo.
Osteria La Sol Fa — San Giovanni
Indirizzo: Via Germano Sommeiller. Zona: tra Santa Croce in Gerusalemme e Porta Maggiore.
Cosa lo rende speciale: qui la coda alla vaccinara è il piatto della casa e arriva con il bavaglione: una regola della casa, perché la coda si mangia con le mani. Porzioni generose e prezzi più bassi della media del centro.
Da provare: coda alla vaccinara e carbonara. Consiglio pratico: è un locale frequentato dai romani, quindi evitate il sabato sera: meglio un pranzo infrasettimanale, senza attesa.
Armando al Pantheon — Centro storico
Indirizzo: Salita de’ Crescenzi 31. Zona: Pantheon.
Cosa lo rende speciale: è l’indirizzo più centrale della lista e uno dei rari in cui la cucina romana classica non scivola nel turistico. La famiglia Gargioli lavora qui dal 1961 e la pajata è considerata tra le migliori della città.
Da provare: pajata, amatriciana e i piatti di stagione. Consiglio pratico: è piccolo e molto richiesto: la prenotazione si apre a fine mese per il mese successivo, e va presa subito.
Da Enzo al 29 — Trastevere
Indirizzo: Via dei Vascellari 29. Zona: Trastevere, vicino all’Isola Tiberina.
Cosa lo rende speciale: una trattoria minuscola diventata celebre per la pajata e per la coratella. A Trastevere è il posto dove i romani portano chi vuole capire la cucina di quartiere, lontano dalle vie del centro. Se cercate una cena con vista, la nostra selezione di ristoranti sul Tevere è un’altra cosa: qui si viene per il piatto, non per il panorama.
Da provare: pajata, coratella con i carciofi in primavera, cacio e pepe. Consiglio pratico: non si prenota e la fila parte prima delle 19:30: presentatevi con mezz’ora di anticipo o puntate al pranzo.
Trattoria Pennestri — Ostiense
Indirizzo: Via Giovanni da Empoli 5. Zona: Ostiense.
Cosa lo rende speciale: trattoria moderna con prenotazione solo telefonica, citata dalla Guida Michelin. Le animelle fritte in versione cotoletta e la coratella al limone sono i piatti che l’hanno resa nota fuori dal quartiere.
Da provare: animelle fritte, coratella, pasta fresca. Consiglio pratico: è chiusa il lunedì e i tavoli si esauriscono in giornata: telefonate al numero fisso, non aspettate i portali.
Matricianella — Centro storico
Indirizzo: Via del Leone 4. Zona: tra Piazza di Spagna e San Lorenzo in Lucina.
Cosa lo rende speciale: aperto nel 1957 a due passi dal Parlamento, è rimasto uno dei pochi locali del centro fedeli alla cervella e al fritto romano. È anche uno degli indirizzi citati nella nostra guida alla amatriciana, perché il menù romano qui è completo.
Da provare: cervella nel fritto misto, pajata, amatriciana. Consiglio pratico: è chiuso la domenica; a pranzo si entra più facilmente, la sera conviene prenotare entro le 20.
Betto e Mary — Mandrione
Indirizzo: via del Mandrione (numero civico da confermare in fase di prenotazione). Zona: Mandrione; seconda sede a Pietralata.
Cosa lo rende speciale: è la trattoria verace per eccellenza, con la brace sempre accesa. Il piatto della casa sono i tagliolini con crema di animelle e carciofi, che vale il viaggio anche se il quartiere non è turistico.
Da provare: tagliolini animelle e carciofi, pajata, trippa. Consiglio pratico: la zona è scomoda coi mezzi, quindi andateci in auto o con un taxi; la seconda sede di Pietralata è più semplice da raggiungere in metro.
Mazzo — Centocelle
Indirizzo: Zona: Centocelle. Locale minuscolo, una dozzina di coperti e due turni.
Cosa lo rende speciale: è il nome che negli ultimi anni si è preso la palma della migliore trippa alla romana insieme a Santo Palato. La cucina mescola quinto quarto romano e influenze internazionali, con un ritmo tutto suo.
Da provare: trippa alla romana, frattaglie del giorno. Consiglio pratico: con pochi coperti le prenotazioni sono obbligatorie e i posti si aprono con largo anticipo: se non trovate posto, tenete Santo Palato come piano B.
Come ordinare il quinto quarto la prima volta
Partite dalla coda alla vaccinara: è il sapore più rotondo e il più facile da amare. Il passo successivo è la pajata al sugo, poi la coratella e solo alla fine l’arrosto misto con granelli. Nessun piatto ha un gusto «strano»: la differenza è la consistenza, più morbida di quella di un taglio di carne.
Sul bere, i piatti reggono bene un rosso dei Castelli o un bianco secco dei Colli. Il consiglio più pratico riguarda gli orari: le trattorie storiche lavorano su due turni, 12:30-15:00 e 19:30-23:00. Se arrivate alle 21:30 nel weekend, il rischio è che la pajata sia finita.
Per chi vuole capire il contesto prima di sedersi a tavola, il giro giusto è Testaccio: dal Mattatoio all’ex Monte dei Cocci, dove erano le anfore e oggi ci sono i locali. Il mercato rionale, descritto nella guida ai mercati rionali di Roma, è a pochi passi e di mattina è il posto giusto per comprare il pecorino da portare a casa.
Domande frequenti
La pajata si trova tutto l’anno?
Sì, non ha stagionalità. Nei locali più piccoli però il numero di porzioni è limitato: se è il piatto che vi interessa, chiedetelo al momento di prenotare e arrivate tra i primi del turno.
Quanto costa una cena a base di quinto quarto?
Da 22 euro a testa nelle trattorie di quartiere fino a circa 60 euro negli indirizzi storici con cantina. Una coda alla vaccinara parte intorno ai 14 euro come secondo.
Quali sono i piatti più facili per chi non mangia frattaglie?
Nei stessi menù trovate sempre alternative: cacio e pepe, amatriciana o una pasta fresca. Le nostre guide su pastifici e pasta fatta a mano e sugli indirizzi di pesce coprono il resto, se il tavolo è misto.
Serve prenotare?
Nella quasi totalità dei casi sì, da Checchino a Santo Palato. Le eccezioni sono Da Enzo al 29 e i locali più grandi di Testaccio a pranzo. Se il locale chiude un giorno fisso, controllate prima di organizzare il viaggio.
Dove si mangia il quinto quarto a pranzo?
Le trattorie di Testaccio e il centro storico lavorano a pranzo dalle 12:30. È la fascia migliore per la pajata: meno fila, stessa cucina, e al pomeriggio resta tempo per la passeggiata fino al caffè storico più vicino.
Per restare sul romano, le ricette di base arrivano da qui: carbonara, cacio e pepe, gricia e amatriciana, con il pecorino romano che le tiene insieme.